четвртак, 17. мај 2012.

A Lannister always pays his debts, а новопечена домаћица увек испуњава обећања

... пре или касније, данас, пуком срећом, на време. 

Да се подсетимо: пре неколико месеци задала сам самој себи изазов (<--- линк до детаљнијег објашњења), са циљем да се малко извештим у печењу посластица и да, уопште, то радим чешће. Зарекла сам се да ћу изазов завршити прављењем колача Св. Онореа, фасцинирана њиме још откад га је у својој емисији правио Рудолф са 24Kitchen канала. Морам признати да сам последњих неколико дана преиспитивала своје намере и одлуке, тачније, питала сам се јесам ли нормална и што сам се за то баш ухватила, пошто, реално, делује компликовано, а ја сам аматер. Ипак, обећање је обећање, па када нисам умела да држим језик за зубима и прсте за тастатуром, тако ми и треба. Ево цитата: ''Ипак, стисла сам петљу, написала сам - црно на бело- ухватићу се у коштац са сент оноре противником и једно од нас двоје ће изаћи као победник. Или ћу ја појести њега или ће он мене.''

 Св. Оноре је заштитник посластичара и пекара и слави се 16. маја . Негде прочитах да је сент оноре колач обавезан испит сваког посластичара, јер његова припрема укључује неколико техника које сваки професионалац мора да зна - лиснато тесто, тесто за принцес крофне (choux), карамел, посластичарски крем). Ето, професионалац и нека тамо домаћица која мора све да зна. Никада нисам правила принцес крофне, никада нисам правила карамел, а и овај крем ми је непознат. Једино чиме се јесам раније позабавила је лиснато тесто и успело ми је, мада сад тек схватам да никада нисам писала о том свом подухвату; правила сам Tarte Tatin, са јабукама, али не мари, писаћу о њему у неком од наредних постова, данас је дан за сент оноре. 

Првобитни план је био да радим по рецепту Рудолфа ван Вина, али нисам могла да нађем снимак те епизоде, а рецепт на сајту је на холандском, претпостављам да знате шта гугл транслејт уради тексту када покушате да преведете нешто дуже од једне реченице. Дакле, могла сам, али би ми требало пола дана да растумачим шта је песник (гугл) хтео да каже и шта су забога 3 ''протеина'', који су преко потребни за крем (накнадно сам сазнала да је то беланце, само што је та реч непреводива са холандског, бар док не ангажујете другарицу која је дипломирала на катедри за баш тај језик). Било ми је жао да је терам да ми преводи све, па сам крстарећи нетом, наишла на један који ми се допао, рецепт Пјера Ермеа, из књиге ''Secrets Gourmands", на блогу La Cerise

Saint Honoré by La Cerise

На њеном блогу можете наћи комплетан рецепт, са описом сваког корака, у сликама (детаљ кога се ја, згранута количином труда која је потребна за колач, нисам сетила), стидим се. Ипак, морам признати да сам поприлично поносна на себе, јер (та-на-нааа (напета музика)) сам успела! Направила сам сент оноре и чак је био укусан. Чуј, укусан. Онај крем (crème chiboust) је нешто најсавршеније што сам у последње време пробала, од сада ћу га стављати у принцес крофне, обичне крофне, палачинке, торте, колаче... желим да њиме напуним каду и једем док се не онесвестим. Too much? Пардон, морала сам да дам одушка свом новом открићу и одушевљењу које је изазвао код свих укућана, да, да - и звер је фасцинирана. 

 Saint Honoré by moi, новопечена домаћица.

Јесте, ова лепотица је мојих руку дело. It's mine, all mine! Нескромна сам, знам, али с обзиром на то да у животу нисам правила већину ових ствари, нисам лоша. Океј, шлаг није тако сјајан, али никада нисам радила са посластичарским шприцем, тако да ми се опрашта. 

До 23 часа отишло је скоро 2/3, нисам сигурна да ли ће дочекати јутро, добро је што сам је сликала на време. Ово дефинитивно није посластица која се често прави, хеј, 10 јаја, не памтим када сам користила толико за неку торту, а богме и одузима време. Будите спремни на 2-3 сата зевзечења по кухињи. Ако не, имате форе до сутра да наручите парче, сумњам да ће опстати дуже. Није што је моја, али је мљац. 

Овим проглашавам свој изазов завршеним, што не значи да ћу окачити оклагију о клин, не бих то могла мужу да приредим, он тако слатко једе све што направим. Ипак, сада ћу бити храбрија у одабиру, пре изазова су ме компликованији рецепти мало плашили, мислила сам да нећу умети, да ми неће успети, али сам у току овог процеса схватила да ће се мужу допасти чак и ако је у погрешном агрегатном стању, па ми то даје додатно самопоуздање. Ето. Сент Оноре, драго ми је што смо се упознали, видећемо се ми поново, само не баш скоро, сада ми треба одмор.

Додатак:


Иако нисам планирала, нешто ми није дало мира, целу ноћ ми се кроз мисли провлачила идеја о томе да је требало да преведем рецепт и објединим све кораке, јер је на оном страном блогу то помало конфузно и раштркано; можда неко не зна енглески, можда га мрзи да чита све кораке кликћући (каква реч! Компјутерски термини фасцинантно звуче када се мењају по падежима и временима) на различите линкове. Ипак, пошто сам заборавила да сликам већину корака у припремању, користићу слике са дотичног блога, надам се да ми неће замерити, пошто јој тиме одајем признање за труд и рад који су за ову посластицу итекако потребни!


Gateau Saint-Honoré

- комплетан рецепт -

Корак први - основа, која је заправо лиснато тесто, па ако вас мрзи да га правите, једноставно употребите куповно и прескочите овај корак:



Pâte Feuilletée Inversée
(чак и лиснато тесто звучи префињено на француском)

I
375г меког маслаца
150г брашна

détrempe

II
350г брашна
15г соли
110г истопљеног маслаца
1.5 дл воде (150г)

375г маслаца и 150г (I ставка) брашна замесити у глатку лопту и ставити у фрижидер на сат и по.

Све састојке за détrempe помешати (немојте одмах сипати сву воду, све зависи од брашна, па може да се догоди да је има превише), добро умесити, па када тесто буде глатко, стањите га оклагијом на дебљину 2цм, умотајте у фолију и ставите у фрижидер да одмори сат и по.

Оба теста извадите из фрижидера, стањите прво у облик диска дебљине 1цм. Сместите друго тесто у средину диска и обавијте га првим тестом. Стањите га ударцима песница (oui!) или оклагијом, а затим га оклагијом стањите да добијете облик правоугаоника који је три пута дужи него шири.



Савијте тесто као на слици, нежно га притисните и умотајте у пластичну фолију, па сместите на још сат времена у фрижидер. Након овог корака, тесто може да остане у фрижидеру и до два дана, за случај да вам понестане воље или времена за даљи рад.




Поново развијте тесто у облик правоугаоника, али овога пута га савијте као писмо, на три дела и опет вратите у фрижидер, на пола сата (ово је последњи пут, обећавам!). Тесто је након овог корака спремно за коришћење.

Можете додавати мало брашна на површину када развијате тесто, али Ерме каже да је боље да се то не чини, па зато држање у фрижидеру помаже, или тесто једноставно развијајте на папиру за печење, тако се неће залепити за површину.

Корак други - Pâte à choux


Код нас је уобичајени назив тесто за принцес крофне, нисам сигурна да уопште постоји неки уопштени назив за њега. Прави се овако:

130 мл воде
130 мл млека
1 кашика шећера
1 кашичица соли
110 г маслаца
140 г брашна
5 јаја

Воду, млеко, со, шећер помешати у шерпи, додати маслац и загревати док не прокључа, мешајући дрвеном варјачом. Чим се то догоди, умешати све брашно одједном и брзо мешати док се све не сједини, неких 2-3 минута, да тесто престане да се лепи за шерпу. Скинути са ватре и додавати једно по једно јаје, тако што сачекате да се прво умути, па додате наредно итд. За овај корак сам користила миксер, много лакше иде.

Пјер Ерме наглашава да тесто одмах треба ставити да се пече, с тим што сам ја један део испекла одмах, а други за неколико сати и оба су испала савршено океј.


Посластичарским шприцем са наставком од 1 цм (можете узети и чвршћу кесу за замрзивач и исећи јој ћоше) формирати крофнице на папиру за печење и пећи их на 180 степени, у претходно загрејаној рерни.





Један део теста издвојте да бисте направили следећи облик на основи од лиснатог теста:






Почните на око 1цм од ивице, јер ће нарасти, а лиснато тесто се мало скупити и након печења ће таман бити на ивици. Облик спирале служи да би се у простор између сместио крем (рецепт следи!).



Корак трећи - Crème Chiboust:



Кесица желатина (10 г)
60мл хладне воде
130г (+ 2 кашике шећера)
70г брашна
1/4 кашичице соли
5 жуманаца
500 мл млека
мало рума
1/2 л слатке павлаке
3 беланца (ја сам грешком ставила свих 5 и испало је добро)
мало соли
105г шећера

Желатин растворите у 60 мл хладне воде и оставите неких десетак минута. Шећер, брашно, со умутите са жуманцима и млеком на тихој ватри и мешајте док се не згусне. Склоните са рингле, умешајте рум и желатин и мешајте док се желатин потпуно не сједини са смесом. Када се мало прохлади (ја сам шерпу ставила у посуду са хладном водом), умешајте половину улупане слатке павлаке и наставите да мешате док се крем не охлади. Тада полако додајте чврсто улупан снег од беланаца (мутите их са прстохватом соли и онда додајте 105г шећера).

Крем сипајте у посластичарски шприц, па напуните сваку крофницу њиме, а такође и спиралу од истог теста, у једнаким размацима:



Е, сад следи права забава - карамел! Никада га нисам правила, деловало ми је као превише компликован процес, јер сви помињу неку стриктну температуру, термометре и слична чуда, али истина је да није толико компликовано.

Корак четврти - карамел:

У шерпицу ставите 250г шећера и 60 мл глукозе (која спречава кристализацију). Ја глукозу нигде нисам нашла, па сам на интернету прочитала да као алтернатива може да послужи кашика меда и мало воде, што сам и користила. Воде је потребно јако мало, тек да окваси шећер, можда 50 мл. Ставите на тиху ватру и повремено само мало 'продрмајте' шерпу, док карамел не добије боју која вам одговара - процес траје дуже него што сам очекивала, не прегорева тако лако као што сам мислила.

Када сте задовољни нијансом карамела, шерпу склоните са ватре.

Крофнице урањајте једном страном у карамел и постављајте их на папир за печење, на равну површину, да карамел буде на дну.


Када се охлади, карамел ће формирати равну површину, а хлади се брзо, што је мени мало представљало проблем, очигледно је да ми за овај корак треба мало више вежбе. Морала сам да подгрејем карамел да бих умочила другу страну крофница (да бих их залепила за основу), али, схватила сам, ни то није неки баук, само будите брзи.


Остатак крема шприцем нанесите у празан простор основе и одозго нанесите остатак улупане слатке павлаке. Колико сам схватила, постоји неки посебан наставак за шприц, који се користи за овај колач, међутим, пошто ја тај не поседујем, морао је да послужи неки други. Ја сам одабрала звездасти, учинио ми се најлепшим. 

Ако вам преостане карамела, слободно пустите машти на вољу, кашиком сипајте масу у облику трачица на папир за печење, формирајући разне облике, за украсе, или једноставно скувајте шербет, добар је за грло. Ако то не урадите и само оставите карамел да се охлади, можете касније чупати косу од ужаса, када покушате да оперете шерпицу. 

Ето, рецепт за сент оноре у комплету, па ако вас не мрзи... невероватно је укусан. Муж ме је натерао да обећам да ћу чешће правити принцес крофне по овом рецепту, пунити их кремом и умакати у карамел, што је дефинитивно лакша опција од прављења целе торте, а карамел заиста даје посебан укус и ноту. Сад одох по још једно парче. :)

11 коментара:

  1. Mazel tov!!
    Ja od navedenog nisam nikad to lisnato testo. U mojoj kujni mini rerna, mini drzac posudja i mini radna povrsina. Kad se dokobeljam normalne kujne, mozda i ja probam taj St. Onore ;))

    ОдговориИзбриши
  2. Ха, моја је заправо ниша 2.5 м дужине, па ти види. Кад упослим и трпезаријски сто, може некако да се ради :)

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Ja mogu da uposlim samo ves masinu koja ne staje u kupatilo pa je zavrsila u kujni :))

      Избриши
  3. Divno izgleda :))
    Čika Pjer ima dobre slatkiše uvek :)

    ОдговориИзбриши
  4. Evo, i ja da posvedočim, fenomentastičasto je, hrskavo, ukusno, mmmmmmm.... nije sto je moja, al sto kuuva, "razbiva" :)

    ОдговориИзбриши
  5. Хвала вам на коментарима, уобразићу се :)

    ОдговориИзбриши
  6. Nikad se ne bi reklo da ovo dolazi od novopecene domacice :)

    ОдговориИзбриши